Bánh trung thu là loại bánh khó làm, đặc biệt là khâu nhào bột và nướng bánh, kiểm soát nhiệt độ và thời gian. Vì vậy, bạn rất dễ mắc phải những lỗi nhỏ như vỏ bánh bị khô, nứt hoặc bánh quá mềm do quá nhiều dầu hoặc dễ bị thiu, mốc,… Hãy để Mẹo vặt làm bếp hướng dẫn bạn khắc phục những lỗi thường gặp khi làm nhé.
Mục lục
Tổng hợp 11 lỗi thường gặp khi làm bánh Trung Thu và cách “chữa cháy”
Vỏ bánh bị khô, cứng
Dấu hiệu: Tình trạng gặp phải là vỏ bánh sau khi nướng để qua ngày vẫn không mềm và bị khô.
Nguyên nhân
- Nướng bánh quá kỹ, hoặc nướng nhiệt độ quá cao;
- Phần nước đường bánh nướng nấu quá đặc;
- Khâu chọn bột không kỹ lưỡng;
- Làm vỏ bánh quá dày;
- Nếu là bánh nhân đậu thì phần nhân không đủ dầu, nhân bị khô dẫn đến dầu không thấm ra vỏ bánh làm bánh bị cứng.
Cách khắc phục
- Tùy theo kích thước bánh mà chọn nhiệt độ nướng phù hợp, thường từ 190 – 200 độ C. Nếu lò nướng của bạn quá nóng khi nướng, bạn có thể dùng giấy bạc để bọc bánh lại.
- Kiểm tra lại nước đường xem có đặc quá không bằng cách cho thêm 1 cốc nước, nếu nước đường đọng lại và không tan có nghĩa là bánh quá đặc, bạn cần pha nước đường khác trước khi nướng.
- Khi chọn nguyên liệu làm bột, bạn nên chọn loại bột số 11 (hay còn gọi là bột mì đa dụng). Tránh dùng bột số 13 vì lượng đạm trong bột này cao sẽ làm bánh bị khô, cứng.
- Nếu sên nhân bánh thì kiểm tra nhân bánh đã đủ dầu chưa, nhân đậu phải mềm, mịn, không bị khô.
- Nên tráng bánh và làm nhân theo tỉ lệ 2: 1, vỏ bánh chỉ dày 0,4 – 0,6 cm để đảm bảo không phải nướng bánh nhiều lần vì vỏ bánh quá dày khiến bánh bị cứng.
Vỏ bánh bị ướt
Dấu hiệu: Bánh sau khi nướng để bên ngoài 1 – 2 ngày có dấu hiệu ướt, sờ tay vào có cảm giác dính dính.
Nguyên nhân
- Nước đường nấu chưa đạt yêu cầu, nấu để chưa lâu đã dùng làm bánh nướng;
- Lúc nướng xịt nước quá nhiều trong lò;
- Hỗn hợp phết mặt bánh nướng sử dụng quá nhiều nước đường;
- Chọn bột số 8 để làm vỏ bánh;
- Lúc sên nhân cho quá nhiều dầu.
Cách khắc phục
- Nước đường tiêu chuẩn để làm bánh phải để được 1-2 tuần rồi mới sử dụng. Nếu không có nhiều thời gian, bạn có thể mua nước đường nấu sẵn.
- Khi nướng tránh xịt quá nhiều nước vào lò làm ẩm bánh. Hỗn hợp bánh có hạn chế hoặc rất ít nước đường.
- Bột số 8 có hàm lượng đạm khá thấp nên vỏ bánh sẽ mềm và nhão hơn so với bột số 11 (bột mì đa dụng).
- Bánh trung thu nhân sen luôn cần thêm một ít dầu để nhân bánh ẩm và mịn hơn. Tuy nhiên, nếu bạn cho quá nhiều, trong quá trình nướng, dầu sẽ tiết ra và ngấm vào vỏ bánh khiến bánh bị ướt.
Nước đường đã được nấu trước 1 – 2 tuần dùng làm bánh trung thu sẽ tránh được tình trạng vỏ bánh bị ướt
Vỏ bánh bị nứt
Dấu hiệu: Bánh sau khi nướng trên bề mặt hoặc phần thân bánh xuất hiện các vệt nứt.
Nguyên nhân
- Nhào bột bánh quá khô;
- Quét hỗn hợp trứng lên bánh quá dày, phết lúc bánh vẫn còn chưa khô;
- Nhiệt độ khi nướng bánh quá cao.
Cách khắc phục
- Nhào bột theo công thức, cho lượng chất lỏng (dầu, lòng đỏ trứng, …) vừa đủ để tránh vỏ bánh quá khô.
- Tùy theo kích thước bánh lớn, nhỏ và từng loại lò khác nhau mà bạn có thể điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp. Thông thường, khi nướng bánh trung thu bạn chỉ cần nướng ở nhiệt độ 180 – 220 độ C là được nhé!
- Khi quét hỗn hợp trứng lên bánh sau khi nướng lần đầu, bạn nên đánh một lớp mỏng và đợi bánh khô rồi mới quét.
Nhân bánh tách rời với vỏ
Dấu hiệu: Khi nướng bánh xong phần nhân rời rạc, không bám chặt sát vào lớp vỏ bánh.
Nguyên nhân
- Lúc nặn bánh chưa đều tay
- Phần vỏ không bọc sát phần nhân dẫn đến còn không khí bên trong nên khi nướng xong nhân vỏ sẽ tách rời nhau.
- Nhân bánh bị khô, không đủ để phần vỏ bám sát vào nhân
Cách khắc phục
- Đảm bảo sên nhân có độ mềm mịn, dẻo, không khô.
- Khi nặn nên cố gắng nặn bánh thật chặt và đều tay, ép hết phần không khí thừa giữa nhân và vỏ bánh.
Nhân bánh thập cẩm rời rạc không kết dính
Dấu hiệu: Phần nhân bánh thập cẩm khi vo tròn để tạo hình bị rơi rớt, rời rạc, không kết dính lại với nhau.
Nguyên nhân
- Cắt nguyên liệu quá to;
- Không cho bột bánh dẻo vào nhân bánh thập cẩm.
Cách khắc phục
- Bạn nên cắt thật nhỏ các nguyên liệu hình hạt lựu với độ lớn đồng đều (0.2 – 0.3 cm) khi làm nhân bánh thập cẩm. Tuy nhiên, cũng không nên xay nhuyễn phần này.
- Lúc trộn nhân có thể thêm 1 ít nước đường và ít bột bánh dẻo để phần nhân kết dính tốt hơn. Tùy theo công thức mà bạn định lượng cho vào phù hợp nhé.
Nhân bánh đậu bị tươm dầu
Dấu hiệu: Phần nhân đậu của bánh bị ướt dầu.
Nguyên nhân
- Cho quá nhiều dầu trong lúc sên nhân
- Sên nhân ở lửa quá lớn, và lúc sên cho cùng 1 lúc dầu vào
- Xay đậu quá ít nước
- Cho dầu vào khi sên nhân quá trễ
- Cho dầu vào cùng 1 lúc khiến nhân k kịp hòa quyện
Cách khắc phục
- Cần cân đúng lượng dầu trong công thức.
- Sên nhân ở lửa vừa, nhỏ trong khi sên nên chia dầu thành 2-3 phần, cho dầu từ từ vào, sên một lúc rồi cho thêm dầu vào sên.
Bánh nướng bị phồng
Dấu hiệu: Bánh sau khi nướng xong bị phồng to lên. Bánh bị biến dạng sau khi nướng.
Nguyên nhân
- Nhân sên chưa đạt yêu cầu, nhân còn ướt;
- Nướng bánh ở nhiệt độ quá ca;
- Phết lớp trứng dày lên bánh trước khi nướng.
Cách khắc phục
- Nhân bánh đúng thời gian quy định, đảm bảo mềm, mịn, dẻo và ráo dầu.
- Nướng bánh ở nhiệt độ thích hợp, có thể dùng giấy bạc để bọc bánh.
- Trước khi nướng chỉ cần phết một lớp trứng mỏng là bánh có thể lên màu đẹp mà không cần phết quá dày.
Dùng giấy bạc che mặt bánh trung thu khi nướng cũng giúp hạn chế tình trạng phồng bánh
Bánh khó tạo hình, bị chảy xệ khi nướng, không sắc nét
Dấu hiệu: Bánh khi nặn bị ướt, nhão không đóng vào khuôn được. Khi nướng xong bánh mất hết hoa văn, chảy xệ biến dạng.
Nguyên nhân
- Bột bánh quá nhão, ướt;
- Quét trứng quá dày làm mất hoa văn trên mặt bánh.
Cách khắc phục
- Phết trứng thật mỏng lên mặt bánh.
- Nhồi bột đúng công thức, hạn chế cho quá nhiều chất lỏng (dầu ăn, lòng đỏ trứng…), nếu bột quá nhão có thể thêm 1 ít bột mì vào để chữa cháy.
Bánh nướng lên màu không đẹp
Dấu hiệu: Bánh nướng xong màu sắc nhợt nhạt, không vàng đẹp.
Nguyên nhân
- Nướng bánh chưa đủ thời gian quy định
- Dùng nước đường vừa nấu để nướng bánh
Cách khắc phục
- Nướng bánh đúng thời điểm, khi nướng có thể trộn hỗn hợp bánh với dầu ăn, sữa tươi, một chút lòng đỏ, một chút đường hoặc mật ong để bánh có màu nâu đẹp mắt.
- Dùng nước đường nấu trước 1-2 tuần để làm bánh, không dùng nước đường mới nấu để làm bánh.
- Đối với bánh trà xanh, nếu muốn giữ được màu trà xanh tươi lâu, bạn nên dùng giấy bạc để bọc bánh khi nướng.
Dùng chút mật ong phết lên mặt bánh để khi nướng bánh lên màu đẹp hơn
Bánh dẻo bị khô hoặc nhão
Dấu hiệu: Vỏ bánh khô cứng ăn bị nghẹn hoặc quá nhão ướt.
Nguyên nhân
- Trộn bột chưa đạt yêu cầu;
- Lượng dầu quá nhiều hoặc quá ít khi trộn bột.
Cách khắc phục
Cân đong đủ lượng chất lỏng trong công thức, không tự ý thêm bớt các thành phần trong công thức như dầu ăn, bột,…
Bánh bị nhanh chua, thiu, mốc
Dấu hiệu: Bánh sau khi để 1 – 2 ngày có mùi hôi, thiu, xuất hiện nấm mốc trên mặt bánh.
Nguyên nhân
- Nguyên liệu làm bánh có thể không tươi mới;
- Lượng đường sử dụng trong bánh quá ít;
- Bánh bị ướt, khi bảo quản trong túi ni lông không thoát khí được cũng làm bánh mau thiu;
- Bảo quản bánh trung thu không tốt.
Cách khắc phục:
- Khi làm bánh phải chọn những nguyên liệu tươi, ngon nhất, sạch nhất để đảm bảo chất lượng bánh trung thu.
- Sử dụng lượng đường phù hợp trong công thức, nếu không thích ngọt bạn có thể giảm bớt nhưng đừng giảm quá nhiều rồi phải bảo quản bánh trong tủ lạnh thay vì để ngoài như bình thường.
- Khi bảo quản bánh trong túi ni lông, bạn có thể cho vào túi hấp để hút bớt nước giúp bánh bảo quản được lâu hơn.
- Bạn cần bảo quản bánh trung thu ở nơi khô ráo, tránh để bánh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời trong thời gian dài. Tốt hơn hết, bạn có thể bọc bánh trong túi kín, thêm túi hút ẩm.
